Ricette

PASTA FROLLA PETRA 5

Di Cantarin Lucca
Pasta frolla Petra 5

Impasto:

Farina grano tenero Tipo 1 “Petra 5″  gr. 705

Burro  gr. 320
Zucchero a velo gr. 270
Uovo  gr. 150
Farina di mandorle  gr. 90
Sale  gr. 7
Totale: gr. 1.542

Procedimento:

Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire […]

CIOPPINI

Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
CIOPPINI
Dose per 30 paste
Pasta sfoglia
 Farina w 280 – 300 p/l 0,45 gr. 375
 Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 300
 Sale gr. 6
Burro piatto per incasso:
 Burro Extra Corman 82% m.g. – placche (*) g 300
(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% mg Ambiance […]

CORNETTO CLASSICO

Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
CORNETTO CLASSICO
Dose per 48 pezzi
Pre-Impasto
 Farina w 320 p/l 0,50 gr. 200
 Lievito di birra gr. 10
 Acqua gr. 110
Impasto
 Farina w 320 p/l 0,50 gr. 800
 Lievito di birra gr. 35
 Zucchero semolato gr. 180
 Zucchero invertito gr. 20
 Latte intero gr. 240
 Sale gr. 20
 Tuorli gr. 240
 […]

DANESI

Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
ASSORTIMENTO DANESI (pasta lievitata farcita)
Questo tipo di dolce da colazione è di origine danese, molto ricco in percentuale di burro. Si
presenta sfogliato, ha un aspetto leggero e, generalmente, ha un bel colore dorato.
Si utilizza in molteplici forme: adornandolo con crema pasticcera, frutta secca, frutta fresca,
marmellate, cioccolato, ecc. Si tratta di […]

Dolce Capriccio

Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman

DOLCE CAPRICCIO
Dose per 4 pezzi da 18 cm di lato
Pasta sfoglia alla nocciola
 Farina w 280-300 p/l 0,5 gr. 300
 Acqua gr. 65
 Panna Corman Selection 35,1% mg gr. 60
 Sale gr. 6
 Pasta nocciola gr. 40
Burro piatto per incasso:
 Burro Tradizionale Corman – Etichetta Premium gr. 250
Pastello: Impastare in […]

Torta Antica Tradizione

Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman

TORTA ANTICA TRADIZIONE
Dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Pan di spagna al lime
 Pasta di mandorle al 50% gr. 555
 Uova intere fresche gr. 550
 Sale gr. 4
 Burro Liquido Corman 99,9% m.g. gr. 140
 Farina 240 W p/l 0,48 gr. 105
 Lievito chimico gr. 7
 Lime grattugiato […]

MILLEFOGLIE GUSTO MEDITERRANEO

Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman

MILLEFOGLIE  GUSTO  MEDITERRANEO
Dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Pasta sfoglia al pomodoro
 Farina w 280-300 p/l 0,5  gr.  300
 Acqua gr.  125
 Burro Liquido Corman 99,9% m.g.   gr.  50
 Estratto di malto  gr.  8
 Sale  gr. 5
 Estratto di pomodoro    gr.  40

Burro piatto per incasso:
 Burro Corman Extra […]

Pizza PETRA Metodo Diretto

PIZZA PETRA (Metodo Diretto)
Ingredienti:

PETRA 3                           gr. 1000

Acqua                              gr. 550/570

Lievito Birra                    gr.    2

Sale                                 gr.   20

Olio Extravergine Oliva  gr.  30

Procedimento:

1)Impastare solo Farina PETRA3 ed Acqua con spirale in 1° velocità per 2/3 minuti fino ad ottenere

un impasto grezzo, poi lasciare a riposare almeno 20 […]

PRODOTTI

Farine, Burro, Panna, Zuccheri, Confetture, Passate, Composte di Frutta, Cioccolato, Cacao, Surrogati, Frutta Secca, Frutta Candita, Frutta Surgelata, Puree di Frutta Surgelate, Frutta Disidratata, Gelatine, Uova Pastorizzate, olii, Grassi Vegetali, Risolí, Staccanti, Paste Aromatizzanti, Decorazioni in Zucchero/Cioccolato/Cialda, Semilavorati per Pasticceria/Panificazione/Gelateria, Basi Gelateria, Sciroppi per Granite, Cialde, Coni, Amidi, Verdure Surgelate, Croissanteria Surgelata, Miglioratori, Coadiuvanti, Addensanti, Coloranti, Passate di Pomodoro,  Compound Pizzeria, Salse, Vassoi, Pizzi, Pirottini, Scatole per Torte, Stampi per Lievitati, Lieviti e Sale