PASTA FROLLA PETRA 5
Biscotti
Di Cantarin Lucca
Pasta frolla Petra 5
Impasto:
Farina grano tenero Tipo 1 “Petra 5″ gr. 705
Burro gr. 320
Zucchero a velo gr. 270
Uovo gr. 150
Farina di mandorle gr. 90
Sale gr. 7
Totale: gr. 1.542
Procedimento:
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire […]
CIOPPINI
Colazione
Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
CIOPPINI
Dose per 30 paste
Pasta sfoglia
Farina w 280 – 300 p/l 0,45 gr. 375
Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 300
Sale gr. 6
Burro piatto per incasso:
Burro Extra Corman 82% m.g. – placche (*) g 300
(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% mg Ambiance […]
CORNETTO CLASSICO
Colazione
Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
CORNETTO CLASSICO
Dose per 48 pezzi
Pre-Impasto
Farina w 320 p/l 0,50 gr. 200
Lievito di birra gr. 10
Acqua gr. 110
Impasto
Farina w 320 p/l 0,50 gr. 800
Lievito di birra gr. 35
Zucchero semolato gr. 180
Zucchero invertito gr. 20
Latte intero gr. 240
Sale gr. 20
Tuorli gr. 240
[…]
DANESI
Colazione
Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
ASSORTIMENTO DANESI (pasta lievitata farcita)
Questo tipo di dolce da colazione è di origine danese, molto ricco in percentuale di burro. Si
presenta sfogliato, ha un aspetto leggero e, generalmente, ha un bel colore dorato.
Si utilizza in molteplici forme: adornandolo con crema pasticcera, frutta secca, frutta fresca,
marmellate, cioccolato, ecc. Si tratta di […]
Dolce Capriccio
Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman
DOLCE CAPRICCIO
Dose per 4 pezzi da 18 cm di lato
Pasta sfoglia alla nocciola
Farina w 280-300 p/l 0,5 gr. 300
Acqua gr. 65
Panna Corman Selection 35,1% mg gr. 60
Sale gr. 6
Pasta nocciola gr. 40
Burro piatto per incasso:
Burro Tradizionale Corman – Etichetta Premium gr. 250
Pastello: Impastare in […]
Torta Antica Tradizione
Dessert
Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman
TORTA ANTICA TRADIZIONE
Dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Pan di spagna al lime
Pasta di mandorle al 50% gr. 555
Uova intere fresche gr. 550
Sale gr. 4
Burro Liquido Corman 99,9% m.g. gr. 140
Farina 240 W p/l 0,48 gr. 105
Lievito chimico gr. 7
Lime grattugiato […]
MILLEFOGLIE GUSTO MEDITERRANEO
Salato
Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman
MILLEFOGLIE GUSTO MEDITERRANEO
Dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Pasta sfoglia al pomodoro
Farina w 280-300 p/l 0,5 gr. 300
Acqua gr. 125
Burro Liquido Corman 99,9% m.g. gr. 50
Estratto di malto gr. 8
Sale gr. 5
Estratto di pomodoro gr. 40
Burro piatto per incasso:
Burro Corman Extra […]
Pizza PETRA Metodo Diretto
Pizza
PIZZA PETRA (Metodo Diretto)
Ingredienti:
PETRA 3 gr. 1000
Acqua gr. 550/570
Lievito Birra gr. 2
Sale gr. 20
Olio Extravergine Oliva gr. 30
Procedimento:
1)Impastare solo Farina PETRA3 ed Acqua con spirale in 1° velocità per 2/3 minuti fino ad ottenere
un impasto grezzo, poi lasciare a riposare almeno 20 […]