Descrizione Ricetta
Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
CORNETTO CLASSICO
Dose per 48 pezzi
Pre-Impasto
Farina w 320 p/l 0,50 gr. 200
Lievito di birra gr. 10
Acqua gr. 110
Impasto
Farina w 320 p/l 0,50 gr. 800
Lievito di birra gr. 35
Zucchero semolato gr. 180
Zucchero invertito gr. 20
Latte intero gr. 240
Sale gr. 20
Tuorli gr. 240
Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi gr. 210
Vaniglia gr. 2
Pasta d’arancia candita gr. 120
Burro piatto per incasso:
Burro Extra Corman 82% m.g. – placche (*) gr. 600
(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% m.g. Ambiance Chaude, studiato per
garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.
Procedimento
Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1 quindi metterlo a lievitare a 22°C per
circa 60 minuti. Successivamente impastare zucchero, tuorli, e latte. Aggiungere la restante farina
col resto del lievito, il pre-impasto, il malto e il sale avendo cura di mettere il burro per ultimo
miscelato assieme alla vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, raffreddare
una notte in frigorifero (0° +4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre, quindi
formare, lievitare a 27°C e cuocere a 180°C per 18 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.
