Descrizione Ricetta
Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman
TORTA ANTICA TRADIZIONE
Dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Pan di spagna al lime
Pasta di mandorle al 50% gr. 555
Uova intere fresche gr. 550
Sale gr. 4
Burro Liquido Corman 99,9% m.g. gr. 140
Farina 240 W p/l 0,48 gr. 105
Lievito chimico gr. 7
Lime grattugiato gr. 2
Mescolare in planetaria la pasta di mandorle con le bucce di lime grattugiate e il sale; emulsionare
con le uova e scaldare fino a 50°C. Poi montare a macchina fino a completo raffreddamento.
Incorporare la farina setacciata con il lievito, insieme al burro caldo. Cuocere a 170°C per 20
minuti.
Crema pasticcera
Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 200
Latte intero gr. 300
Zucchero semolato gr. 135
Tuorli gr. 130
Amido di riso gr. 30
Burro Liquido Corman 99,9% m.g. gr. 25
Bacca di vaniglia n°. 1
Scorza d’arancia n°. ½
Scorza di limone n°. ½
Mettere a bollire panna e latte con il 50% di zucchero, vaniglia, limone e arancia. A parte
preparare il pastello miscelando amido, restante zucchero e diluire con parte dei liquidi che
bollono. Aggiungere i tuorli e al bollore versare a filo e lentamente il composto panna-latte.
Rimettere sul fuoco sino a bollore, far bollire due minuti, aggiungere il burro liquido, quindi
abbattere in positivo. Una volta raffreddata alleggerire con pari quantità di panna Corman
Selection.
Croccantino
Burro Tradizionale Corman 82% m.g. gr. 100
Sciroppo di glucosio gr. 168
Zucchero gr. 168
Mandorle affettate gr. 168
Scaldare fino a far sciogliere zucchero, burro e glucosio. Aggiungere le mandorle affettate,
stendere con il mattarello tra due silpat quindi cuocere a 160°C per 16-17 minuti. Raffreddare
prima dell’uso.
Procedimento
Tagliare il pan di spagna in tre parti, bagnarne la prima con bagna al limoncello a 12°C, quindi
farcire con la crema alleggerita alla panna e grattare con il microplane la buccia di ½ limone.
Spezzare pezzi di croccante. Coprire col secondo disco, bagnare con la stessa bagna e farcire
come sotto. Chiudere con l’ultimo disco, bagnarlo e lisciare con panna lucida. Decorare con sac
a poche e bocchetta rigata.