Descrizione Ricetta
Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
CIOPPINI
Dose per 30 paste
Pasta sfoglia
Farina w 280 – 300 p/l 0,45 gr. 375
Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 300
Sale gr. 6
Burro piatto per incasso:
Burro Extra Corman 82% m.g. – placche (*) g 300
(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% mg Ambiance Chaude, studiato per
garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e
sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere
il burro dal frigorifero 5/10 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli
giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal
frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente.
Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di
sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più
della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90°C e continuare a laminare dando 2 pieghe a
4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta
la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un’ora
in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.
Pasta bigné
Farina w 220 – 240 p/l 0,50 gr. 150
Acqua gr. 125
Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi gr. 125
Latte gr. 125
Sale gr. 6
Uova gr. 275
Bollire latte, acqua, burro e sale, quindi aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco Mettere in
planetaria e fare girare a media velocità. Dopo qualche minuto aggiungere le uova e fare girare
fino all’assorbimento completo delle uova.
Crema pasticcera allo zabaione
Latte intero gr. 250
Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 80
Bacca di vaniglia n 1
Buccia di ½ limone
Zucchero semolato gr. 85
Amido di riso gr. 25
Burro Liquido Corman 99,9% m.g. gr. 10
Tuorli gr. 80
Pasta zabaione gr. 50
Bollire i due liquidi con la buccia di limone e la bacca di vaniglia. Preparare nel frattempo la
pastella, miscelando a secco zucchero e amido, aggiungere una piccola parte dei liquidi (che
stanno bollendo) e i tuorli, quindi miscelare. Quando i liquidi hanno raggiunto il bollore, versarli
lentamente a filo sulla pastella preparato precedentemente, quindi rimettere sul fuoco a fiamma
alta fino al bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per altri 2 minuti. Al termine aggiungere
il burro liquido e abbattere di temperatura. Una volta raffreddata aromatizzare con la pasta
zabaione.
Procedimento
Laminare la pasta sfoglia a 3 mm di spessore, tagliare dei quadrati di lato 8 cm, lucidare con uovo
e fare uno spuntone di pasta bignè al centro. Chiudere due lati della pasta sfoglia al centro, fare
riposare 1 ora a temperatura ambiente, quindi cuocere per 30 minuti a 170°C a valvola aperta.
Una volta raffreddati, riempire con crema pasticcera allo zabaione.
