Descrizione Ricetta
Ricetta di Gianbattista Montanari Tecnico Corman
DOLCE CAPRICCIO
Dose per 4 pezzi da 18 cm di lato
Pasta sfoglia alla nocciola
Farina w 280-300 p/l 0,5 gr. 300
Acqua gr. 65
Panna Corman Selection 35,1% mg gr. 60
Sale gr. 6
Pasta nocciola gr. 40
Burro piatto per incasso:
Burro Tradizionale Corman – Etichetta Premium gr. 250
Pastello: Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Lasciare riposare 1 ora.
Burro per incasso: Tirare fuori dal frigorifero il Burro Corman Extra prima dell’utilizzo e lasciarlo a
temperatura ambiente (circa 1 ora in inverno e 10 minuti in estate), quindi laminarlo nella
sfogliatrice per portarlo ad una temperatura di 10°C – 12°C.
Incasso: allargare il pastello e posizionare al centro il burro appena laminato, richiudere i lati al
centro e dare due pieghe a quattro. Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino successivo dare le ultime due pieghe a quattro e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
Formare e lasciare riposare 1 ora.
Crema stracciata
Latte intero gr. 125
Panna Corman Selection 35,1% m.g. gr. 125
Zucchero semolato gr. 125
Tuorli g 150
Bacca di vaniglia n 1
Buccia di mezzo limone
Burro Tradizionale Corman – Etichetta Premium g 435
Bollire latte, panna, buccia di limone e bacca di vaniglia. Nel frattempo miscelare zucchero e tuorli
e versarci sopra i liquidi appena raggiungono il bollore. Rimettere il tutto sul fuoco fino a 82°C. A
questo punto abbattere a 4°C. Una volta raffreddata, aggiungere il burro a pezzi, poco alla volta,
e miscelare bene usando una planetaria attrezzata con la foglia.
Procedimento
Laminare la pasta a 3 mm di spessore, formare 12 rettangoli di sfoglia 18×9 cm e fare riposare 2 ore
a temperatura ambiente. Passare in frigorifero a 4°C per 15 minuti, quindi cuocere con valvola
aperta per 27 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare e montare: farcire un rettangolo di sfoglia con
crema stracciata e croccante alle nocciole, chiudere con un secondo rettangolo di sfoglia e
farcire come prima. Chiudere con l’ultimo strato di sfoglia e decorare con zucchero a velo e
granella di pistacchio.