Descrizione Ricetta
Di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
ASSORTIMENTO DANESI (pasta lievitata farcita)
Questo tipo di dolce da colazione è di origine danese, molto ricco in percentuale di burro. Si
presenta sfogliato, ha un aspetto leggero e, generalmente, ha un bel colore dorato.
Si utilizza in molteplici forme: adornandolo con crema pasticcera, frutta secca, frutta fresca,
marmellate, cioccolato, ecc. Si tratta di prodotti molto apprezzati in tutto il mondo e si adattano
ad ogni esigenza.
1. Pre-impasto
Farina gr. 200
Acqua gr. 100
Lievito di birra gr. 10
2. Impasto
Latte gr. 350
Tuorlo gr. 150
Zucchero gr. 150
Farina gr. 800
Lievito gr. 20
Burro gr. 350
Sale gr. 20
Bacca di vaniglia Tahiti gr. 2
Burro piatto per incasso:
Burro Extra Corman 82% m.g. – placche (*) gr. 650
(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% m.g. Ambiance Chaude, studiato per
garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti del pre-impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciare lievitare a 20°C fino al raddoppio del volume iniziale (circa 60/70 minuti). Incominciare
sciogliendo lo zucchero in latte e tuorli, aggiungere farina, pre-impasto e lievito e far impastare per
5 minuti. Versare il sale e in ultimo, dopo circa 15-18 minuti che l’impasto lavora in macchina, il
burro miscelato alla vaniglia. Far puntare la pasta a 22°C per 90 minuti, quindi coprirla con un telo
di plastica e lasciarla in frigorifero per tutta la notte. Al mattino togliere il burro dal frigorifero 5
minuti prima dell’utilizzo, laminarlo nella sfogliatrice ad uno spessore di circa 8 mm per dargli la
giusta temperatura (10-12°C) e plasticità. Prendere la pasta (dovrà avere una temperatura di circa
6°C) e laminarla 1/3 più lunga del burro. Dare la prima piega a mano, posizionando il burro
partendo da un’estremità e ripiegando il pezzo di pasta senza burro sul resto. Ripiegare l’altro lato
sopra. Darne in successione altre 2 pieghe a 3 e far riposare la pasta per circa 15 minuti in frigo (1
ora in estate, quando le temperature sono alte). Poi tirare fuori dal frigorifero e laminare a 3 mm di
spessore. Formare, lievitare a 28°C per circa tre ore con almeno 75% di hr. Lucidare con uovo
sbattuto e panna in pari quantità e cuocere. Cottura: 180°C per 19 min. di cui i primi 14 a v.c.
