Descrizione Ricetta
A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Pasticcere Corman Professional
BICCHIERINO GUSTO MEDITERRANEO
Dosi per 44 bicchierini
Composizione:
1. Cremoso al cioccolato
2. Cremoso all’arancia
3. Coulis al lampone
CREMOSO AL CIOCCOLATO
· Panna Corman Selection g 700
· Tuorli g 150
· Zucchero g 175
· Copertura fondente al 72% g 80
· Burro Liquido Corman g 20
· Colla di pesce g 6
· Bacca di vaniglia n. 1
Cuocere panna, tuorli, zucchero e bacca di vaniglia a 82°C. Versare la crema bollente sulla copertura
fondente e mixare per circa 2 minuti fino a ottenere un composto liscio e lucido. Aggiungere il burro liquido e
la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare.
CREMOSO ALL’ARANCIA
· Panna Corman Selection g 500
· Tuorli g 170
· Buccia d’arancia grattugiata g 20
· Copertura bianca g 500
· Colla di pesce g 10
· Panna Corman Selection montata al 70% g 700
Bollire la panna, versarla sui tuorli sbattuti con la buccia d’arancia e cuocere a 82°C. Unire il cioc colato
tritato. Aggiungere la gelatina e a 30°C e la panna montata al 70%. Per un composto più cremoso
aggiungere la panna liquida invece che montata.
COULIS AL LAMPONE
· Polpa di lampone g 500
· Zucchero g 150
· Colla di pesce g 15
Bollire metà polpa di lampone, aggiungere lo zucchero, la colla di pesce e la restante polpa fredda. Mixare.
MISE EN PLACE
In un bicchierino fare un primo strato di cremoso al cioccolato e passare in abbattitore. Una volta raffreddato, colare uno strato di cremoso all’arancia, passare in abbattitore fino al raffreddamento, quindi fare un ultimo strato di coulis di lampone. Decorare a piacere.
